pour former des structures solides. C’est pourquoi les œufs à la coque deviennent fermes. Mais si on les chauffe trop, les protéines se contractent excessivement, ce qui provoque une perte d’humidité et donne une texture caoutchouteuse.
La membrane du jaune d’œuf est étonnamment résistante, mais attention à ne pas la percer, la cuire trop vite ou la retourner brusquement : elle éclate. La patience est essentielle.
4. Maîtriser la cuisson des œufs : Technique et timing.
Définition des différents styles de cuisson :
* Œufs au plat : Cuits d’un seul côté ; le jaune reste coulant.
* Œufs mollets : Retournés brièvement ; le jaune est coulant mais
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